ارزیابی تاثیر فرمولاسیون و روش آماده‎سازی بر کینتیک انتقال جرم، کیفیت و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ناگت میگو سرخ شده به روش عمیق

موادغذایی سرخ‎شده، باتوجه به ویژگی‎های منحصربه‎فرد، مانند رنگ، عطر، طعم و بافت ترد و مطلوب بسیار موردتوجه می‎باشند، اما این دسته از موادغذایی حاوی مقادیر زیاد روغن می‎باشند، بنابراین بکارگیری روش‎هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی‎های مطلوب بافتی ضروری به‎نظر می‎رسد. در این پژوهش اثر سطوح مختلف آرد گندم، سویا و ذرت بر ویژگی‎های کیفی ناگت میگو مانند ویژگی‎های رئولوژیکی بتر، میزان جذب پوشش، میزان روغن و رطوبت، رنگ، ویژگی‎های حسی و کینتیک انتقال جرم در دماهای?c 150، ?c170 و ?c190 در زمان‎های صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. به‎منظور تعیین اثر حذف مرحله‎ی پیش‎سرخ‎کردن نیز دو فرایند آماده‎سازی (فرایند متداول که شامل مرحله‎ی پیش‎سرخ‎کردن می‎باشد و فرایندی که در آن با استفاده از ویژگی‎های تشکیل ژل حرارتی متیل‎سلولز مرحله‎ی پیش‎سرخ‎کردن حذف می‎شود) مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج نشان داد که میزان جذب بتر، میزان روغن و رطوبت، به‎طور مستقیم با ویژگی‎های رئولوژیکی بتر همبستگی دارد. به‎طوری‎که بالاترین میزان جذب پوشش و کمترین میزان افت رطوبت و جذب روغن در نمونه‎هایی که بتر آنها بالاترین ضریب قوام را نشان دادند، مشاهده شد. داده‎های رفتار جریان به‎خوبی با استفاده از قانون توان برازش شدند. نتایج نشان‎گر این است که حذف مرحله‎ی پیش‎سرخ‎کردن روشی موثر در کاهش جذب روغن می‏‎باشد. آرد سویا نیز باتوجه به میزان پروتئین بالا، ترکیبی موثر در کاهش حذف رطوبت و جذب روغن ناگت‎های سرخ‎شده می‎باشد. ضریب نفوذ موثر رطوبت برای ناگت‎های پوشش‎دار شده با بتر فاقد متیل‎سلولز در محدوده‎ی m2/s 8-10 ×41/11- 8-10 ×423/3 برای ناگت‎های پوشش‎دار شده با بتر حاوی متیل‎سلولز در محدوده‎ی m2/s 8- 10 × 71/5 - 8-10 × 05/2 بدست آمد.